تليين اللحم القاسي بالطرق عليه
اتبع الحيل التالية والوصفات السهلة لطراوة اللحم القاسي:[١]
- ضع قطعة اللحم على سطح العمل، وغطها بغطاء شفاف من الجانبين، والأفضل غطاء ساران، أو غطاء شمع لتقليل الفوضى والتلوث الذي يمكن أن يحدث من الطرق، واحرص على اختيار لوح تقطيع جيد يمكن غسله في غسالة الأطباق ويمكن تعقيمه جيدًا .
- احضر مطرقة خشبية، أو مقلاة ثقيلة.
- اضرب بخفة قطعة اللحم من على الجوانب وبالتساوي حتى يظهر سطحها مستقيمًا، ثم بعد الانتهاء من الجانب الأول اقلبه للجانب الثاني، وافعل كما فعلته في الحانب الأول.
يسهم الطرق في تكسير الألياف العضلية القوية، ولكن احذر عند الطرق من سحق اللحم وتحويله إلى هريسة، لذا فالضرب الخفيف بالحافة الخشنة لمطرقة اللحم سيفي بالغرض، واكشف اللحم باستمرار للتأكد من أنها أصبحت طرية، وهذه الطريقة لا ينصح بها؛ لأنها ومع تفتيتها للكثير من الأنسجة الضامة داخل اللحم بسرعة وسهولة، إلا أنه سيكون من الصعب التعمق في اللحم، كما أن التقدير الخاطئ لقوة الضربة لا تفكك فقط الأنسجة الضامة التي تجعل اللحوم قاسية؛ بل تفكك أيضًا ألياف اللحوم، إذ يمكن لضربة قوية من كف اليد تلين اللحم.
تليين اللحم القاسي بنقعه في مواد حامضة
إذا كنت تبحث عن طريقة تجعل اللحم يستوي بسرعة، اتبع حيلة النقع بالمواد الحامضة:
- احضر وعاء واملأه بعصير الليمون الحامض.
- ضع قطعة اللحمة في الوعاء، واتركه ينقع لمدة 30 دقيقة، وراقب باستمرار اللحم عند نقعه، لتجنب الوقت الزائد والذي يلاحظ بظهور اللحم من الداخل عند الحواف، وإلا إذا زاد الوقت عن الحد المناسب ستصبح طرية جدًا ولا تصلح للطبخ، وتتفتت في أثناء وقت الطهي، إذ يكسر الليمون بروتينات ألياف العضلات الموجودة في اللحم، لذا ينصح باستخدام هذه الطريقة في حال رغبت بإضافة نكهة إلى اللحم، ويمكن استبدال عصير الليمون باللبن الرائب والخل والصودا لتتبيل اللحم فجميعها مواد ذات خصائص حمضية، ولكن أقلها حمضية هو اللبن الرائب، لذا فإن فاعليته في التليين أقل.
يفضل استخدام هذه الطريقة لقطع اللحم الرقيقة ولكن لا تزيد مدة النقع عن ساعتنين فقط كحد أقصى وذلك حتى تحافظ على نكهة اللحم وملمسه.
تليين اللحم القاسي بإضافة الملح قبل طهيه
هذه طريقة تليين اللحم بالملح، قبل أن يطهى:
- احضر قطعة اللحم، وضعها على سطح العمل.
- رش على جوانب القطعة القليل من الملح، اتركها ترتاح لمدة ساعة أو ساعتين على الأقل، ويمكن أن تصل المدة ل 24 ساعة.
- اغسل اللحم وجففه جيدًا قبل الطهي، فكلما ترك اللحم في الملح، كلما أصبح طريًا.
يفضل استخدام هذه الطريقة لقطع اللحم السميكة، إذ يعمل الملح على سحب الرطوبة من داخل اللحم، أي أنه يتخلص من الملح الزائد، ويركز النكهات، ويضاعف تركيز الدهون والبروتين في قطعة اللحم، وعندما يصبح لون اللحم أحمر غامق، هنا يعرف أن الملح بدأ مفعوله.
تليين اللحم القاسي بعصارات الفاكهة
هذه طريقة استخدام الفواكة التي تحتوي على عصارة لتليين اللحم القاسي:
- احضر الفاكهة التي تحتوي في داخلها على مواد حامضة، مثل الكيوي والأناناس والبابايا والكمثرى الآسيوية، ويفضل استخدام الكيوي المعروف بفوائده الصحية بالإضافة لكونه مطري اللحم الطبيعي، لأنه لا ينكه اللحم أكثر من اللازم، بسبب طعمه الحيادي، أما الأناناس، فاحذر من استخدامه لأنه يحتوي على البروميلين، وهي مادة يمكن أن تجعل اللحم هريسة إذا تُرك لينقع لفترة طويلة، إذ تتسرب الإنزيمات الموجودة في الفاكهة لداخل قطعة اللحم، وتحطم البروتينات الموجودة في ألياف العضلات والأنسجة الضامة، فعندما تتكسر هذه البروتينات، تصبح العضلات أكثر ليونة وتصبح أسهل مضغًا.
- اهرس الفاكهة التي تريد استخدامها، كما يمكن تتبيلها لتعطي اللحم طعمًا.
- ضع اللحم في وعاء زجاجي، فيه ماء مالح ذائب، وغطي شريحة اللحم بملعقتين كبيرتين من الفاكهة المهروسة، ثم غطه بورق لاصق، واتركه ينقع ليوم واحد على الأقل.
عند استخدام الكيوي قطعه إلى نصفين، إذ ستحتاج إلى نصف حبة كيوي مقابل 4 إلى 5 أرطال من اللحم، ثم افرك الكيوي على قطعة اللحم، مما يسمح للعصير أن ينضج اللحم، واستمر بالفرك والتقليب.
تليين اللحم القاسي بطهيه على نار هادئة وبطيئة
- تبل اللحم كما يحلو لك، وإذا كنت تستخدم ماء مالح، جففه بالمناشف الورقية.
- ضع قطعة اللحمة على المقلاة تحت نار هادئة وبطيئة، أو في الشواية تحت درجة حرارة 107 – 121 سيليسيوس، إذ تتيح الحرارة البطئية الوقت الكافي لتذويب النسيج الضام الذي يربط ألياف العضلات معًا، مما يجعل اللحم أكثر طراوة وسهلًا للمضغ.
- اقلب اللحم على الجهة الثانية سواء استخدمت الشواية أم المقلاة، وينصح لمنع اللحم من الجفاف في أثناء الطهي تتبيله باستمرار بعد وضعه في المقلاة بالماء أو المرق، وعدم تركه جافًا على الإطلاق.
عند استخدام الفرن بأن تنقص درجة الحرارة عن 71 سيليوس، هذا يقلص الكولاجين ويضيقه مما يجعل اللحم جافًا وقاسًا.
تليين اللحم القاسي بتشريحه بسكين حاد
هذه طريقة لتطرية اللحم الطبيعي، باستخدام السكين:
- ضع قطعة اللحوم على لوح التقطيع.
- احضر سكينًا حادة.
- ابحث عن مكان الألياف واتجاها، أي ما يسمى بحبة اللحم، وهي اتجاه ألياف العضلات وهي تشبه نوعًا ما شرائط أو خطوط تسير في اتجاه واحد على اللحم.
- امسك السكين وشرح القطعة بشقوق خفيفة سطحية للداخل بعمق بضعة ملليمتر.
انتبه: من الضروري إبقاء اليد ثابتة في أثناء التشريح بشكل رفيع وطويل عكس اتجاه وعبر الألياف، أي بالعرض حتى تتفكك بسهولة وبدون عناء، أما إذا شرحت اللحمة بشكل مواز لألياف العضلات، فسيصعب تقطيعها في أثناء الأكل، إذ تكمن الفكرة في تفتيت ألياف اللحم الطويلة والقاسية، إذ تكون أقصر وبالتالي يسهل مضغها، كما تسهل هذه الطريقة على امتصاص اللحم التتبيلات اللينة.
الخلاصة
يصعب على الأسنان تفتيت قطع اللحم بعد الطبخ، وربما يجعل هذا تناول اللحم غير مرغوب بالأخص للأطفال، لذا يوجد عدة طرق مختلفة لتليين قطع اللحم قبل طبخها، مثل الطرق وهي أحد الطرق الميكانيكية، والتشريح بالسكين، وأيضًا نقعها بالمواد الحامضة والأملاح، أو باستخدام عصارة الفواكه وتعتمد جميع هذه الطرق على تكسير الألياف التي تربط قطعة اللحم ببعضها البعض، وهذا ما يسهل بعد ذلك تناول قطع اللحم وطبخها، وبعض الطرق ما يضيف نكهات لها.
المراجع[+]
- ↑ ” 8 Simple Ways to Make Tough Meat Tender”, Taste of Home, Retrieved 25/7/2021. Edited.
